你可能一直都用错锅了 这次打火锅做个合格吃货

　　作者：沫二

　　上周天气冷下来时，我其实第一反应是：终于可以吃火锅了。天气冷的时候招呼几个朋友一起边吃火锅边唠嗑，也算是对“朋友圈点赞社交”的投诉。不过我们打火锅可能一直用错锅了。

　　其实只要是底部燃火，火上再架个锅，就是火锅了。但人们吃火锅使用的器具由北到南差别很大，北方用铜锅，西南用九宫格，南方则是打边炉……现在大多数人在家里吃火锅，很多时候有一只不锈钢大锅，再加一台电磁炉就足够了。一个人吃火锅更随性，直接把食材按照煮熟的快慢程度放一个小锅煮就万事大吉啦。就算不用电磁炉，也可以用电火锅：自带加热功能的电火锅，少去了炭火、煤气的浓重味道，通电就能使用，也是方便。不过，如果你对“吃火锅”有着处女座般的要求，那吃不同类型的火锅，就一定要找到“最合适的那口锅”。

　　九宫格为什么相互是打通的？

　　在四川和重庆，火锅以“辣”著称。在那里，最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢？这样共用同一种汤底还有分格的意义吗？

　　四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小米滩，是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水，然后把加入各种蔬菜，再添加辣椒、花椒来祛湿。传到重庆后，当时的一些苦力在原有的吃法上加入牛的内脏，既能饱肚子又能驱寒。再后来有人干脆用两个箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种麻、辣、咸、香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。等搬进小饭店，商户将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净又适合众人口味。

　　有人说九宫格最初是为了方便算账，因为那时候火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的，老板算账的时候就算某个格子就行。那时的格子还不是九宫格，而是木头制成的米字格。木头会浮起来，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，店老板为了避免这种尴尬情况，就从江边捡来鹅卵石压在格子中心。听说这就是格子上放卵石最初的由来。

　　还有一种说法，小编觉得比较科学：九宫格火锅是为了区分火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合涮不同的食物。吃九宫格火锅时，中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格（十字格）火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上（四角格）火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品等。

　　九宫格把火锅底同火不同，汤通油不通，会产生细腻的差异。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，可获得不同的口感，这也算是重庆火锅独特的烹饪方式。

　　木炭紫铜锅：老北京的味道

　　铜锅、碳火、白水，这三样是老北京涮肉的标配。可能在很多北京人的记忆中，大冬天支个铜锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，再来一头糖蒜，两口二锅头，那感觉就是痛快。

　　他们涮肉用的铜锅起源目前并没有非常全面的说法，但用铜锅涮肉其实是非常科学的一种方式，铜在杀菌方面存特效，在用铜锅涮肉时，铜离子效应阻止了微生物的产生，这样可起到食物杀菌的作用，真不得不佩服老祖宗的智慧。而炭火是中国延传至今的最古来的，历史最悠久的即食餐饮形式的加热物质，与铜火锅就像是对孪生兄弟一样。

　　如果家里没有铜锅和炭火，可以试试用电铜锅，这种保持了老北京铜锅外形的电铜锅，使用起来非常方便，也环保。让我们自己在家里就可以体会到“老字号涮羊肉”般的气氛。

　　火锅怎么吃 别只顾做“食肉系”

　　而说火锅吃点啥，不同地方的火锅也有讲究，老北京是涮羊肉，重庆火锅比较“杂”。小编在网上挖到了一张“食肉系”重庆火锅必点菜单，主要包括毛肚和鸭肠（鹅肠）、酥肉、老肉片、梅林午餐肉、耗儿鱼、血旺、发鱿鱼、嫩牛肉和嫩肉片、牛蹄筋、香菜丸子。（小编的肚子已经开始咕咕叫了）

　　虽然肉类当然是火锅中最关键的主角，但如果是肥胖、有慢性病的人群，应该少点脂肪含量高的肥牛、肥羊肉片。中国营养学会会员、中国疾控中心营养与健康所助理研究员刘轶群博士强调，用来涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高达30%，肥胖、有慢性病的人群可以选择瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血等脂肪含量比较低的肉类。

　　蔬菜选择可多偏向深色蔬菜，因为深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，可多选择菠菜、油麦菜、香菜、茼蒿、豌豆苗、莴笋叶、西兰花、油菜等，这些蔬菜富含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等，更加健康。需要注意的是绿叶类蔬菜不适宜长时间在锅里煮，因为这样不仅会失去蔬菜鲜嫩的口感，还会造成营养素流失。

　　刘轶群博士还强调火锅的肉汤中含有相当高的嘌呤、脂肪，且涮过蔬菜的汤中还会有亚硝酸盐、草酸等成分，所以火锅汤尽量少喝或者不喝，如果真的非常想尝一口汤，在火锅最开始的时候喝更健康噢。

　　聊到这，小编已经忍不住要打火锅了，那么新问题又来了：一个人打火锅是不是有点“凄凉”，此次省略一万字……