流言揭秘：保质期内的酸奶一定不会变质吗？

　　文章来源：科普中国-科学原理一点通

　　如何避免买到变质的酸奶？你首先想到的一定是看包装盒上的保质期，没错，保质期是判断酸奶是否变质的重要依据，但是，在保质期内的酸奶就一定不会变质吗？

　　除了保质期外，另一个简单的的判断方法是观察酸奶是否涨袋或鼓起。原因是这样的，酸奶是乳酸菌发酵的产品，而乳酸菌发酵的产物中只有乳酸，没有诸如二氧化碳的气体，因此正常情况下杯口是不会鼓胀的。

　　那么问题来了，酸奶和乳酸菌有什么关系？发酵又是什么意思呢？

　　乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)能分解碳水化合物(如糖、淀粉)等有机物，并产生大量的乳酸。乳酸菌常用于制造酸奶，能将牛奶中丰富的乳糖分解成乳酸，但仍保留部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。牛奶中的奶酪蛋白及乳脂也可以被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等小分子物质，更容易被人体吸收。有一部分人由于本身乳糖酶分泌得少，不能完全消化分解牛乳中的乳糖，所以饮用牛奶之后经常引起非感染性腹泻，而乳酸与钙结合形成的乳酸钙，不仅极易被人体吸收，也适于“乳糖不耐症”的人群选用。

　　发酵指的是微生物分解有机物，大量产生和积累特定的代谢产物的过程。比如乳酸菌分解有机物同时产生和积累了大量的乳酸就是发酵的过程。发酵是在没有氧气参与的情况下分解有机物的过程，又被称为无氧呼吸，其产物为酒精时，称为酒精发酵，为乳酸时则称为乳酸发酵。酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸菌，在一定条件下发酵而成的，该过程(见下图)是不产生气体的，因此如果超市购买或家庭制作的酸奶出现涨袋现象应该是感染了产气杂菌，这样的酸奶就是不宜饮用的变质酸奶。

　　酸奶非常容易变质，应保存在2~6℃的冷柜内。在天气炎热的夏季，有些顾客将酸奶取出冷柜后又放弃购买，导致酸奶在常温环境中放置较长时间，这就不难解释为什么保质期内的酸奶也有可能变质了。

　　如何避免买到变质酸奶？

　　1.检查保质期

　　一般来说，酸奶的保质期为21天。正规生产厂家的酸奶包装上，都印有生产日期和保质期，在购买前一定要仔细检查。“酸奶大减价”时，往往是马上就要超过保质期的酸奶，商家为了减少库存、积压或损失而做的让利销售。

　　2.检查外包装

　　在购买前仔细检查外包装，如果有破损，千万不能购买。

　　3.检查包装形状

　　变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果在购买过程中看到包装很鼓，说明酸奶已经变质，不要购买。

　　4.检查酸奶保存状态

　　(1)看：合格的酸奶凝块均匀，细腻、不会涌出气泡，表面可有少量的乳清(清水状液体)；变质的酸奶，有的不凝结成块，呈流质状态，有的冒有气泡，颜色变深黄或发绿。

　　(2)闻：合格的酸奶气味清淡，有奶香；而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味。　(作者：李彦杰，审稿：王薇)

　　编辑：薛燕男