知否|绿豆汤为什么会变红？会影响消暑降温效果吗?

作者 | 小贤

出品 | 网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）

绿豆汤具有清热解毒、止渴消暑的功效。但你有没有注意过，绿豆汤时而是绿色的，时而又是红色的。你知道原因吗？

绿豆汤为什么不绿？

绿豆是绿色的，那么理所当然煮出来的汤也应该是绿色的才对，可是为什么会煮出来“红色”的绿豆汤呢？

这是因为绿豆皮中含有大量的“多酚类”物质——类黄酮。这些类黄酮经过熬煮，会溶解到汤里，可是这种多酚类物质在氧气的作用下，非常容易氧化变红。所以，我们喝到的红色绿豆汤，就是由于敞开盖子熬煮，充分与空气中的氧气接触，加速绿豆汤中的“类黄酮”氧化造成的。

当然，绿色的绿豆汤在室外放置的时间如果过长，里面的类黄酮接触到氧气仍然会被氧化，久而久之绿豆汤的颜色也会变为棕黄色，最后转成褐色。

曾经有专人做过实验，用纯净水、自来水、矿泉水分别去煮绿豆汤，煮出来的绿豆汤颜色也非常不一样。

用自来水煮出来的绿豆汤，红颜色最深；而用纯净水煮出来的绿豆汤比较“绿”。这是因为自来水中含有很多离子，属于微碱性，可以氧化多酚类物质，从而使汤变成红色。反之，纯净水呈中性，氧化效果不及自来水，汤的颜色则为原始的绿色。

绿色绿豆汤、红色绿豆汤功效一样吗？

虽然红色和绿色的绿豆汤在营养成分上区别不大，而且都有清热解毒，消暑降温的效果，但是还是存在一些差别。

绿豆中的多酚类物质是一种抗氧化物质，可以清除对人体细胞有害的自由基。所以绿色的汤水中酚类物质被氧化的程度较低，与红汤相比有更好的抗氧化性。因此，绿汤消暑效果好，利尿作用更明显一些，但是清热效果差。

相反红汤消暑效果差，清热解毒效果更胜一筹。

还有一种绿豆汤，是那种把绿豆煮烂变成浑浊的汤，具有良好的清热解毒功效。其具有利尿下气的功效，食物或药物中毒后喝，还能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒等也有一定的疗效。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但有很强的清热解毒功效。

三种绿豆汤，你更爱喝哪一种呢？

怎么才能煮出绿色的绿豆汤呢？

要想煮出绿色的绿豆汤，煮汤时将绿豆淘洗干净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。

另外在煮的时候就盖上锅盖，盖上锅盖后汤汁接触氧气少，避免了酚类物质的氧化，煮出来的汤就是绿色的。

红色的绿豆汤呢？

相比，绿色的绿豆汤，红色的绿豆汤非常适合懒人。一把绿豆，加上水，不用加盖，大火煮。绿豆熟时，即可关火。省心。

你家的绿豆汤是什么颜色的呢？

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