国产人造肉即将登场极大节约资源前景可期市场能否认可

中秋将至，植物肉草创企业珍肉将于节前推出人造肉鲜肉月饼的音讯引发热议。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐厅里，顾客花28元就能买到一个人造肉汉堡。

最近一段时间，人造肉热刮到了国内，至少有10家草创企业进军人造肉范畴。比较素食餐厅里常见的素肉，声称完成了技能大打破的人造肉到底有何法力？

国产人造肉行将上台

5月初，比尔·盖茨出资的美国第一家人造肉公司Beyond Meat（逾越肉类）让股民惊掉了下巴：在纳斯达克以25美元的发行价上市后，Beyond Meat当日暴升163%，创金融危机以来美股最佳IPO首日体现。尔后，这家公司股价一路攀高，一度高达234.9美元，现在最新的收盘价仍高居141.14美元。

随后，美国快餐连锁品牌汉堡王宣告在全美近7200家门店遍及人造肉汉堡；快餐连锁品牌赛百味也声称将与Beyond Meat协作推出人造肉三明治，自本年9月起在美国和加拿大的685家餐厅试销。

Beyond Meat的造富效应下，国内企业敏捷跟进。“现在国内有至少10家植物肉范畴的草创企业。”我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩介绍。

其间，珍肉和Starfield行将首先推出第一批人造肉产品。珍肉创始人吕中茗介绍称，“人造肉鲜肉月饼”将于中秋节前上市，通过天猫等线上途径出售。月饼拷贝老上海鲜肉月饼，由上海老字号代工。“30多名老上海人参加了试吃和盲测比照，近8成的人没有尝出任何差异。”

Starfield第一代植物肉产品也将于9月初开端商场投进，消费场景则将以线下门店为主。其创始人之一吴雁姿泄漏，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐厅里，顾客能够花28元购买这款植物肉汉堡。在与品牌方协作的深圳12家餐厅里，顾客也能够品味由植物肉碎制作的肉饼、肉丸等食物。

素食工业迎转型机会

人造肉在我国并不是一个全新的概念，拷贝肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠长的前史。不过，素斋食物与植物肉产品并不是一回事。

“传统素食工业几十年上百年都没有太多改变，科技含量很低。”薛岩说。关于风口之下本钱和商场对人造肉技能的重视，他觉得是件功德，“有利于促进我国传统素食制作工业转型，在立异科技的协助下带来植物肉的开展新机会。”

传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠绑缚、蒸煮等物理方法定型，还需参加香精和调料以掩盖“豆腥味”，取得类似动物肉的滋味和口感。“新一代植物肉则是使用分子生物学、大分子物理等技能，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，完成对动物肉的全真模仿。”北京工商大学食物与健康学院副教授李健举例说，“大豆和肉类的主要成分都是蛋白质，吃肉的时分会塞牙，吃豆腐则不会，便是由于蛋白质结构不同。”

植物肉和大豆制品的差异则会更大，进一步挨近动物肉的质地。“咱们向大豆蛋白粉末中参加一定量的水，在高温高压环境下进行揉捏，从而将大豆蛋白的结构打乱，变成类似肉的纤维状结构。”李健说。

怎么降服顾客味蕾

在全球人造肉热潮中，技能途径分“植物肉”和“细胞肉”两种。前者是大豆蛋白组成制品，类似于传统素肉食物。后者则是从动物身上提取细胞，在实验室培养让其不断长大。“这种方法发生本钱十分高且不可控，尚处于研讨阶段，现在遍及选用的都是前者。”薛岩称。

吴雁姿告知记者，行将推出的1.0版别的植物肉产品是与传统素食企业鸿昶协作，“未来还会与高校实验室协作不断进行产品迭代。”

在很多人看来，植物肉比较工业化饲养的动物肉其实更健康。“一切的技能程序和成分都是标准可控的。植物肉含有与天然肉类似的蛋白质成分，更少的胆固醇，而且不会含有激素和抗生素。”李健表明。

联合国猜测，到2050年全球人口将到达97亿，假如依然连续现在的肉制品消费习气，地球资源将无法承载。对此，薛岩算了一笔账。“现在牛肉和猪肉的能效产出比分别是40比1和25比1，也便是说，每发生1卡路里热量的牛肉需求耗费40卡路里的热量。关于植物肉而言，这个份额仅为2比1。植物肉的出产功率十分高，也会极大地削减土地、饲料和水的耗费。”

但看似远景宽广的人造肉，想要遍及还得降服顾客的挑剔味蕾。现在，顾客对人造肉的认可度，呈现出显着的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表明等待，更多的人则表明“更喜爱真肉”“肉都吃不出真假了，生无可恋”。

在环保压力下，有多少人会乐意献身味觉的享用而为人造肉买单？明显，植物肉不只要在微观上模仿肉类的纤维状结构，更要完成嗅觉和味觉上的仿真。“两部分结合在一起，植物肉就出来了。”李健称，其他实验室现已根本完成了前者的相关研讨，自己的实验室团队所做的正是后者。“现在现已根本做完了异味解析作业，整个进程估计还需求3到6个月，高科技含量的植物肉就将端上顾客的餐桌。”

来历：北京日报

实习记者 杨天悦

流程修改：孙昱杰